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为什么一些酒能保存多年？为什么一些葡萄酒在两年前的春天就已经无法饮用？还有些酒，为什么随着陈酿时间的延长，香气也发生了变化，由初浓的花香变成了幽香的林木？至今，葡萄酒工艺家们还不能说出其中的原因。
与氧接触(氧化)会加速葡萄酒的老化。打开瓶装葡萄酒，用不了几天，香气就会消失，变得难以入口。但是奇怪的是，氧化速度与酒的体积没有关系，一瓶75厘升的酒和150厘升的酒，氧化速度相同。与此同时，开瓶的两个品牌的葡萄酒，氧化速度也存在惊人的差异。也就是说，葡萄酒中一定存在着某种神秘的力量，决定了其老化的速度。
在陈酿中，氧化还原作用是矛与盾。氧化法加速成熟，还原法减慢成熟速度；葡萄酒的氧化程度可以根据气味来区分。完全氧化的葡萄酒有一种烘烤的烟味或者是过熟的水果味；强烈还原作用的葡萄酒烟味非常淡，但动物味却非常明显，比如汗味和鸡肉味。青酒储存在橡木桶或陈酿罐中，当它们“成熟”时，还原作用不会有什么坏处，它能防止酒体氧化，完美地保护酒香。甚至在灌装瓶时，还原作用也比氧化作用更有利于保存成品。
长枪短盾，氧气加速葡萄酒老化，而谷胱甘肽是极好的还原剂。“我们织布的原料，以及水果，都含有谷胱甘肽，”葡萄酒工艺学家德尼迪乌尔迪厄介绍说。其组成成分是三种氨基酸，抗氧化能力强。这种葡萄含有大量的谷胱甘肽。
压榨过程中，葡萄皮中的丹宁开始与空气接触并发生氧化，此时向葡萄汁中添加谷胱甘肽，谷胱甘肽能主动地与氧分子结合，保护葡萄汁不受氧化。果汁中丹宁含量越高，添加的谷胱甘肽越多。将葡萄汁倒入发酵罐，开始糖分转变为酒精的过程，然后将谷胱甘肽转变为更好的“营养品”，被谷胱甘肽吸收，为谷胱甘肽提供营养，促进发酵。酿酒过程结束，葡萄酒就进入了陈酿阶段，“陈酿开始的几周，死鱼逐渐沉淀到橡木桶底，与酒渣混合。这时，它们缓慢地向外释放谷胱甘肽分子。这段GSH的历史，真是令人惊叹！
葡萄酒的产地和品种，也影响到葡萄酒的保存时间。Denediouldeau认为，“一种葡萄，它向北越接近它生长的地理分界线，它酿造的葡萄酒就越持久，它的香气就越和谐。”这款由法国比利牛斯山赤霞珠酿制的红酒，其北面的赤霞珠酒龄长，而不像它。黑品乐也一样，勃艮第酿制的酒龄较长；南部气候稍热的地区，则只能酿制两到三年的普通佐餐酒。
在园艺方面，白葡萄是一种果肉丰满、果皮中丹宁含量较低，在榨汁时不能耐受压力的品种，例如霞多丽、雷司令等，其酿造的葡萄酒通常能保存很长时间。种植葡萄的土壤也很重要，像海绵一样的土壤可以种植高品质的白葡萄。
