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两次发酵结束后,酸成的新葡萄酒通常要进行勾兑,也有的酒厂在木桶陈酿后再勾兑。勾兑是最体现酿酒师和酸酒团队水平的环节。
勾兑的关键点
葡萄品种：里奧哈虽然也有单一品种的葡萄酒,但多数菌萄酒要勾兑其他品种以弥补自身的不足,如丹绳经常要混合一定比例的格拉希亚诺和马苏横罗,至于具体的比例由酿酒师和其团队通过品尝来定。
葡萄园：里奥哈的葡萄园有的连成片,有的分成块特别是上里奥哈和阿拉维沙产区。前则国的气候土壤、坡度、朝向不同,都会造成葡萄品质的不同要酿造统一品质的葡萄酒,自然需要调配。如果酿酒师想酿造属于自己风格的葡萄酒,也会对不同面萄园的葡萄进行勾兑,以便达到自已的目的。
树龄：树龄这个要素对里奧哈的葡萄酒十分重要。通常太年轻的葡萄树所产葡萄是酿不出顶级佳酿的老树虽然产果量少,但品质一般不错,一些酒厂专门有老树所产葡萄酿造的顶级葡萄酒。酿酒师也会根据酒厂所需对不同树龄葡萄酒进行勾兑,从而酿造不同等级的葡萄酒。
不同的釆摘期：因气候、土壤、坡度和朝向的原因,一些葡萄园的葡萄在某些年份不会同时成熟,这就要进行分批采摘。运送进酒厂的葡萄也不可能一直储存在那第三节里,会直接进入酿酒程序,这就产生了第一批酒第二批酒……酿酒师会根据酒厂的需要,对不同批次的酒进行不同程度的勾兑。
自流汁和压榨汁：自流汁和压榨汁的品质自然不同,虽然压榨汁品质不如自流汁,但酒厂也不会倒掉。对于一些浅单宁少的自流汁,压榨汁还能起到弥补作用。所以里奧哈的酒厂也会根据自己的需要对此进行不同程度的勾兑。
调配的依据：现代化酿酒不像过去,仅靠酿酒师的品尝来勾兑,而是有了可以依靠的现代化检验设备。在勾兑前,酿酒师及其团队会先利用检验设备对每个罐(桶)里的葡萄酒进行化学分析和测定,如酒精、糖、酸及酚类物质等含量,了解了这些数据,大家再商议做成什么风格的酒。了解了所检验的葡萄酒性质后,酿酒师团队接着拿出一些酒样,用可以测量的器具根据不同的比例调配酒,然后分别进行品尝并发表各自不同的意见,并讨论出最佳比例,获得一致通过后就确定下来。
勾兑的艺术
酿酒也是一门艺术,好的酿酒师也是艺术家,它本身具有神秘性。酿酒的艺术感其实就体现在勾兑方面,利用同样的葡萄及酿酒科技和酿酒设备不同酿酒师却能酿造出特色、品质不一样的洒,这就在于酿酒师对酒的直觉和把握了。这种直觉,酿酒师以对本地葡萄的了解及常年积累的酿酒经验为基础,再加入酿酒师本身的想象力和创造力。酿酒师勾兑酒好比画画,从哪里下笔,如何收尾,事先已胸有成竹。
不同橡木的勾兑
追求精益求精的酒厂会对不同橡木桶储存过的同种酒进行勾兑,哪怕同属于法国桶或美国桶,采自不同森林的橡木所造的橡木桶也会有不同风储存酒时也带来了不同的风味。为追求葡萄的复杂性,一些酒厂的酿酒师会对不同橡木桶储存的同种葡萄酒进行勾兑。里奥哈主要有两种风格的酒,即摩登(现代)风格和经典(传统)风格,当然也有两种风格相结合的酒。酿酒师会根据不同罐(桶)中的特点,决定调配出的酒的不同风格走向,如哪些用来做普通的年轻酒,哪些则用来做佳酿级、珍藏级和特级珍藏级的酒,哪些又做成摩登风格的新酒。对于酿酒师来讲,葡萄酒不仅仅是在最初时风格口感调配适当即可,最重要的是还要预期酒在陈年发展后的变化,如特级珍藏酒必须得有耐久存能力的原酒才能酿造出来。
橡木桶的酝酿
你知道吗,目前里奥哈就有284.35百万个225公升的橡木桶(据2008年里奥哈法定产区年报统计)!这可能是世界上橡木桶最多的一个产区了,里奥哈酿酒师的橡木桶知识和使用经验堪称世界之首。
法定的橡木桶酝酿时间
西班牙还将葡萄酒在橡木桶内的酝酿时间纳入了葡萄酒法规,且规定必须在1.0公升以下的木桶容器内存储。里奥哈则更加严格、葡萄酒酝酿的橡木桶一定是25公升容量的橡木桶。对于住酿级、珍藏级、级珍藏级的葡萄酒,西班牙的产区法规里有硬性要求和标法国在橡木桶的使用上并没有法规的硬性规定过程中比四班牙酸酒师自由得多。西班牙关于橡木桶的酝酿时间的立法虽然方也了酸酒师的手脚,特别是在陈酿过程中新、旧橡木桶的使用和比例调配方面了造的复杂度,却也提高了酿酒师的技能。
