膜分离技术在葡萄酒生产中的应用

膜分离技术在葡萄酒生产中的应用

在葡萄酒生产过程中，由于原料中的单宁、多酚和蛋白质等物质的存在，导致葡萄酒氧化褐变和产生苦涩味，从而影响了葡萄酒的品质。若将这些物质分离去除，则可改善葡萄酒的口感与品质。超滤技术在葡萄酒的加工过程中主要用于三个方面，一是发酵前葡萄汁的超滤澄清，二是发酵成葡萄酒后的超滤精制，三是低醇或无醇的葡萄酒制作。

葡萄汁的超滤澄清：成熟的葡萄中含有较多的单宁胶体、多酚和大分子蛋白质，这些成分的存在，会导致葡萄酒在发酵过程中发生氧化褐变，而产生苦涩味，从而影响葡萄酒的品质;在葡萄表面带有多种杂菌，如不除去则会给葡萄酒的发酵带来负面影响。

葡萄酒的超滤精制：葡萄酒在发酵及贮藏过程中，由于其单宁及多酚类物质的氧化聚合作用，会引起葡萄酒的褐变、出现沉淀、产生苦涩味等。利用超滤技术则可以去除葡萄酒中引起浑浊、褐变以及苦涩味的多酚物质、大分子蛋白、残存的酵母菌、杂菌、胶体以及金属复合物和游离的金属离子等，使葡萄酒的澄清度得到改善，并获得良好的保存性，使酒更加稳定，色泽、口感、风味更加丰满圆润。

低醇或无醇葡萄酒的制作：目前，低醇或无醇的葡萄酒的开发在国外很成功，产品很受欢迎。用常温膜分离技术进行葡萄酒的提纯，可以在不加任何化学试剂的情况下制得透明的葡萄酒，还可以降低葡萄酒中乙醇的含量。在丹麦已经使用反渗透法将葡萄酒中的乙醇含量降低为1-2%。